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Emilio Magni
La cutuleta cun l’oss
«Ed eccoci qua con l’amata cotoletta con l’osso,
che a “Milan l’è la cutuleta cun l’oss”.
Se il risotto giallo con lo zafferano è il re
della cucina milanese e possiamo dire anche lombarda,
la cotoletta con l’osso è senza dubbio la regina.»
C’è chi sostiene che sia giunta da Vienna con la dominazione austriaca e altri che furono gli austriaci a portare l’idea nell’impero asburgico. È invece provato che i monaci in Sant’Ambrogio la cucinavano già nel XII secolo, come attesta Pietro Verri nella sua Storia di Milano.
La costoletta, che tutti chiamano cotoletta, si distingue per la nobiltà del suo ingrediente principale che è la lombata, o carré di vitello con la costola, e per la qualità dell’altra componente che è la panatura. Panare la cotoletta è un’arte cui si dedicano i cuochi adoperando l’uovo sbattuto, nel quale immergere la carne, da passare poi nel pangrattato e friggere nel burro. La ricetta della “cutuleta cun l’oss” deve essere attentamente rispettata, tanto che il Comune di Milano le ha attribuito nel 2008 la “Denominazione Comunale”.
Emilio Magni, giornalista professionista, è stato redattore a «La Provincia di Como» e a «Il Giorno». Appassionato della sua terra, la Brianza, ha scritto numerosi romanzi e saggi sulle tradizioni popolari, tutti pubblicati con Mursia, tra cui i più recenti: Il sorriso della cassoeula (2018), El risott cun l’unda (2019), Pulenta e poeucc (2021) e La büsecca e altri saporiti mangiari delle vecchie osterie (2023). Sempre per Mursia ha scritto il libro-inchiesta Il rapimento Cristina Mazzotti (2024).
Pagine 146
Euro 16,00
EAN 9788842567998
Collana: Golosia & C.
Disponibile dall'8 novembre 2024 in libreria e store online
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